Le Petit Luxeのお菓子

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カスタードを加えて焼いたシュー生地とコーヒー味のシフォン生地を重ねてロールケーキにしました。中には練乳を使った生クリームをたっぷり入れ、アクセントにコーヒーゼリーとコーヒー味のカスタードを加えました。
しっとりふわふわな食感とコーヒーのほろ苦い風味を楽しめる大人のロールケーキです。

今回はお菓子を作る時によく使う凝固材についてご説明したいと思います。

牛や豚の骨や皮のコラーゲンを抽出し乾燥させたものがゼラチンです。熱を加えると溶け、冷やすと固める特徴があります。使用量によって堅さの調整ができます。
注意したいのは、パイナップルやキウィなどのタンパク質分解酵素のアミラーゼを含む食品は上手く固まりません。これは、ゼラチンのタンパク質が分解されてしまう為です。熱処理した物を使えば、問題なく作る事ができます。

天草やオゴノリといった藻の一種からとれる粘液を凍結し乾燥させたものが寒天です。加熱すると溶け、冷却すると固まるのはゼラチンと同じですが、大きな違いはその作用する温度です。寒天の凝固点は40℃と高く、一度固まると80℃以上の熱を加えないと溶けることはありません。また、ゼラチンに比べて凝固力が強いため、弾力ある食感に仕上がります。

フルーツに含まれる複合多糖類を抽出し乾燥させたものがペクチンです。ゼラチンや寒天のように凝固する力はありませんが、とろみをつけるゲル化材として使われます。食物繊維が原料なので酸性の食品に使うことが出来るため、様々な商品に使われています。カルシウムとのゲル化作用を利用したフルーチェは、ペクチンだからこそできた商品と言えます。