Le Petit Luxeのお菓子

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2020年　8月

オレンジの皮を加えたプレーン生地とココアパウダーを加えたチョコレート風味の生地で、2種類の絞り出しクッキーを作ります。星の口金を使って、バラの花の形に絞りました。
サクサクの軽い食感をお楽しみください。

お菓子を作る時に多くのバターを使います。コク深い風味やサクサクの食感を作っているのはバターの特性のおかげです。今回は代表的な3つ特性をご紹介します。どれもバターの固さがポイントです。

1. 1 クリーミング性 パウンドケーキのふんわりした食感を作っているのが、クリーミング性です。
   バターをマヨネーズ状にしてよく混ぜると、空気を抱き込み白っぽくなります。取り込まれた空気がオーブンで熱せられると膨張して膨らみます。
2. 2 ショートニング性 クッキーやタルトのサクサクした食感を作るのが、ショートニング性です。
   マヨネーズ状の固さにしたバターが薄いフィルム状になって生地に分散し、グルテンをできにくくすることでサクサクの食感を生み出します。
3. 3 可塑性 パイ生地の層を作っているのが、可塑性です。
   パイ生地は小麦粉で作った生地でバターを包み、それを伸ばして何層にも折り込んで作ります。生地を伸ばす際、バターが固すぎても柔らかすぎてもうまく出来ません。バターが13〜18℃の時に粘土のように伸ばしたり、形を整えたりすることができます。