Le Petit Luxeのお菓子

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2014年　中級コース　11月

黄桃の甘酸っぱさとキャラメルのほろ苦さが絶妙な初夏らしいムースです。底とムースの間に敷き込んだチョコレート味のスポンジは小麦粉を使っていないのでとても軽い口当たりです。
カットした時の断面がかわいらしい、波型の表面に仕上げました。

　お菓子作りに欠かせないお砂糖ですが、具体的にどのような働きをしているかご存知でしょうか？ここで簡単にご説明したいと思います。

�@甘味
当然ご存知の事ですが、お菓子に甘味をつけています。最近ではグラニュー糖だけでなく、メープルシュガーや和三盆糖など多くの種類が出回っており、使う材料によって味の変化がつけられます。

�A褐変（かっぺん）
お砂糖は熱を加えると色が褐色に変化します。この事を褐変（かっぺん）と言います。キャラメルの亜麻色やカステラの表面や底の茶色い部分はこの色の変化によるものです。美味しそうな焼き色は、お砂糖を使っているからこそできるのです。

�B親水性
スポンジが膨らむのは卵に取り込んだ空気が、オーブンの中で熱せられ体積が増えるからです。しかし卵は水分が多い食材の為、取り込んだ空気はすぐに潰れてしまいます。一方お砂糖は親水性の強い食材です。一緒に使うと卵の水分を砂糖が吸って、取り込んだ空気を逃さずに保持する事ができます。だからスポンジがふっくらと焼けるのです。
和菓子の餡子や求肥がしっとりと柔らかいのも、この砂糖の性質があるからです。食材に取り込んだ水分を逃さずに留める役割を砂糖はしています。