Le Petit Luxeのお菓子
2024年2014年 初級コース 4月
イチゴのロールケーキ
イチゴのロールケーキ
卵白と小麦粉で作った白い生地にたっぷりのクリームとイチゴを詰め込みました。ほんのりピンク色のクリームにはイタリアン・メレンゲを加えて軽い味わいに仕上げました。
ピンクと茶色の飾り生地で春らしい模様を描いて、愛らしさいっぱいのロールケーキをお楽しみください。
生クリーム
生クリームは牛乳をベースにして作られています。牛乳を遠心分離にかけて乳脂肪を凝縮したもので、遠心力のかけ方によって濃度の違いがでます。
牛乳から作られているため、生クリームの成分は牛乳と同様栄養価が高い食品です。カルシウム、ビタミンＡが豊富ですが、脂質も大変高くなります。砂糖と組み合わせることで、糖の吸収もぐんと高くなるため、カロリーオーバーになりがちです。食べすぎにはご用心ください。
お菓子では、泡立てて使うことの多い生クリームですが、その泡立つ原理をご存知でしょうか？生クリームの中の乳脂肪は脂肪球膜という皮膜で保護されて、水分から分離せずにクリームの中に混じり合っています。ホイッパーで攪拌することで、この皮膜が破れて脂肪球同士が徐々に集結してトロミがつき、気泡を取り込んだ網目のような構造を作ります。これがホイップした生クリームの状態です。
しかし、泡だて過ぎると脂肪球の凝集が粗大になりすぎて、乳脂肪がほかの成分から完全に分離してバター粒の状態になってしまいます。生クリームを絞った際、表面がザラザラした感じになるのは、このため泡立てすぎが原因になりますのでご注意ください。
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